Рационално приготвяне на храната


В приготвената храна трябва да са запазени хранителните свойства и витаминното съдържание на вложените продукти. За това голямо значение има прилаганата технология (готварска обработка), както и въздухът, топлината и водата.

Окисляването на продуктите променя хранителността и свежестта им – засяга се цветът им, намалява се витаминният състав (витамин С), променят се мазнините. Окисляването на храните, държани при стайна температура, се ускорява. Те по-бързо губят хранителните си вещества, отколкото храните, поставени в хладилни помещения или хладилник.

Водата е важен фактор за приготвянето на ястията: продуктите се измиват с вода, варят се във вода. При варенето във водата се разтварят много хранителни вещества – багрилни, вкусови, киселини, захари, някои белтъчни вещества, минерални соли, витамини. Разтворимостта на тези вещества е толкова по-голяма, колкото по-голяма е допирната повърхност с водата.

Температурата при готвенето оказва различен ефект върху състава на хранителните продукти: белтъчните вещества се пресичат, въглехидратите от типа на нишестето набъбват, целулозата омеква, променят се цветът и вкусът на продуктите.

За да не се развалят продуктите и да не се влошат качествата им, както и за да се запазят хранителните, вкусовите и ароматните им вещества в приготвяните ястия, необходими са опитност и знания, също така трябва да се спазват и някои изисквания.

Зеленчуците и плодовете се запазват, ако се съхраняват на тъмно и хладно място при температура в помещението 2-3 градуса и нормална относителна влажност на въздуха. Те трябва да се мият бързо под течаща вода, без да се киснат във водата.

Чистенето, рязането и миенето на плодовете и зеленчуците трябва да се извършват непосредствено преди топлинната обработка, като се спазват следните условия:

  • Картофите и морковите се измиват предварително с четка под течаща вода.
  • Зеленчуците и плодовете се обелват с нож от неръждаема стомана.
  • Зеленчуците за салати се режат преди поднасянето.
  • При варенето плодовете и зеленчуците трябва да се пускат в кипяща вода, за да не се разрушават витамините. По същите причини за кухненската обработка най-добри съдове са емайлираните, стъклените и тези от неръждаема стомана.
  • При готвенето съдовете трябва да са плътно затворени с капаци. Свободното пространство между капака и течността да бъде най-много 2-3 пръста.
  • Попарването (бланширането) на плодовете и зеленчуците не се препоръчва, защото намалява хранителните вещества и витамините им.
  • Зеленчуците и плодовете се варят (в течност или на пара), пекат се, задушават се и пр.

В днешната наша кухня са навлезли някои чужди технологични методи, например запържването. Приготвянето на супи и ястия със запръжки е типично за ориенталската кухня и няма нищо общо с българската национална кухня. Запръжките оказват тежко и вредно влияние върху храносмилателните органи, затова в съвременната наука за хранене не се препоръчва използуването им при приготвянето на ястията.

Ястията от зеленчуци и плодове трябва да се приготвят непосредствено преди консумацията. Подгряването им унищожава напълно витамините в тях.

При кухненската обработка на зеленчуците и плодовете не трябва да се използват химични и алкализиращи средства (като сода за хляб, бакпулвер и др.), тъй като те също унищожават витамините.

Подправките, маслото и соковете се поставят в края на готвенето, за да запазят витаминния си състав.

Реклами

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Google photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Google. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s