Топлинна обработка на зеленчуците


При приготвяне на различните ястия зеленчуците се подлагат на топлинна обработка – варене, задушаване, пържене, печене. За да бъде най-малка загубата на хранителни вещества и витамини при тази обработка и за да се приготвят вкусни ястия е необходимо да се спазват следните условия:

Зеленчуците да се варят на пара в тенджера с малко вода. Така те запазват най-добре вкуса си, а загубата на хранителни вещества е минимална.

Сваряването да става за най-кратко време, като зеленчуците се поставят във вряща вода и в съд покрит с капак. Тъй като времето за сваряване на отделните зеленчуци е различно, те се слагат последователно, като се започва от тези, които се нуждаят от най-дълго варене.

Различните сортове картофи се сваряват за различно време. Например ранните розови картофи поглъщат много вода и се разваряват бързо. Затова е необходимо да поврат около 15 минути след завирането на водата.

При варене на кореноплодни (като моркови, целина,пащърнак и други) водата трябва да ги покрива не повече от 1 сантиметър. Обикновено на 1 килограм кореноплодни и картофи се слагат около 0,6-,07 литра вода. За да запазят цвета си, зеленчуците, с изключение на зеления грах и цвеклото, се варят в подсолена вода (със 7 грама сол на 1 литър вода).

При поставяне на зеленчуците във вряща вода да не се слагат големи количества наведнъж, за да не се прекъсва варенето.

Отварата (водата, в която са врели зеленчуците) трябва да се използва задължително за супа, сос и др.

Зеленчуците, които съдържат много вода и лесно я отделят, каквито са тиквите, доматите, листните зеленчуци, да се задушават подсолени в мазнина и в собствения си сок, а зеленчуците, които нямат това свойство (моркови, целина, зелен фасул и др.), да се задушават подсолени в мазнина и малко вода или бульон (на 1 килограм зеленчуци 0,2 литра вода или бульон и 20-50 грама мазнина).

В началото на задушаването огънят трябва да бъде силен, но щом заври течността, задушаването да продължи на тих огън.

Задушените зеленчуци трябва да имат съвсем малко течност. Ако течността е много, тя трябва да се изпари, но след като се извадят зеленчуците.

Задушаването не трябва да продължава дълго време. За спанака са достатъчни около 10 минути, за тиквичките около 15 минути, за зелето, морковите и целината около 30 минути.

Зеленчуците се пържат сурови или варени. Сурови се пържат тези, вътрешността на които омеква, преди да се е образувала отвън кора – тиквички, патладжани, картофи, домати и други.

Реклами

Зеленчуците могат да се пържат във всички видове мазнини. Мазнината трябва да бъде 5-10% от теглото на зеленчука. Когато пърженето се извършва в маслена баня, мазнината трябва да е 4 пъти повече от теглото на зеленчука.

Пърженето да става при температура около 130-160 градуса, за да може да се образува по повърхността на зеленчука бързо и едновременно от всички страни хубава коричка.

Изпържените зеленчуци се изваждат с решетъчно лъжица и се оставят да се отцедят от мазнината върху кухненска хартия.

След всяко пържене мазнината трябва да се прецежда, за да не получи неприятен вкус от остатъците от пърженето.

Реклами

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Google photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Google. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s