Пътят на перфектната пържола


Избраното парче месо (например рибица) се поставя върху домакинска дъска (важното е да е пластмасова, за да се почиства добре) и с остър нож (с пластмасова дръжка поради същите причини) се нарязват пържолите. Важното е да се режат НАПРЕЧНО на мускулите влакна, за да не се разпаднат пържолите при последващата обработка.

Пържолите се начукват една по една с чукче върху дъската. Целта е да се разкъсат леко връзките между мускулните влакна, за да стане месото по-крехко, а в същото време и маринатата да проникне по-добре в него.

За да не опръскате навсякъде с внезапно полетели частичка от пържолите, можете да я сложите в обикновено найлоново пликче и да я начукате през него.

Идва ред на мариноването. Формулата на истинската марината е КИСЕЛИНА+МАЗНИНА+АРОМАТИ. Механизмът е много прост: киселината „изтегля“ соковете, съдържащи се в пържолата. На тяхно място прониква мазнината, която е поела ароматите. Пържолите стават още по-крехки и ароматни.

Киселини: оцет, кисело мляко, бяло вино и др. Алкохолът също разгражда мускулната структура, затова някои рецепти за маринати включват водка или друг вид алкохол.

Мазнини: олио, зехтин

Реклами

Аромати: всички подправки, соев и др. сосове, горчица и т.н.

Обикновено се препоръчва месото да се маринова минимум 2-3 часа, а най-добре цяла нощ в хладилника. Ако бързате, пък и за по-добър ефект, можете да приложите следната хитрост: поставете пържолите и маринатата в пластмасова кутия с плътен капак. Затворете капака добре и започнете да тръскате кутията енергично. Месото се удря по стените, което допълнително разкъсва мускулните връзки, а в същото време влиза в съприкосновение с маринатата, която по-бързо навлиза в него.

Термичната обработка на отличната пържола се състои от два етапа. Първият се нарича „запечатване“. При висока температура и за кратко пържолите се обработва термично (запича на скара, сотира с малко течност в тиган) и от двете и страни. По този начин поетите течност и аромати, както и останалите естествени сокове на месото не могат да изтекат по време на готвенето.

„Запечатаната“ пържола вече може да се радва на по-дълго и по-нежно печене. Тя може да се задуши, изпържи или опече на скара или във фурна при по-ниска температура за по-дълго време.

Реклами

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Google photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Google. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s